10 sept. 2010

Macarons poires, pommeau de Bretagne & caramel :

Bonjour à tous!
Aujourd'hui je vous présente une nouvelle recette après un long temps d'absence: mes macarons à la poire, au pommeau & caramel.
C'est la deuxième fois que je réalise des macarons pour le plus grands plaisir de ma famille et de mes amis! ;)
Cette fois-ci j'ai utilisé une confiture faites maison plutôt qu'une ganache au chocolat blanc ou à l'amande car je voulais vraiment qu'on sente les morceaux de poires.
Pour donner un petit goût particulier à ma confiture de poires j'ai utilisé du pommeau de Bretagne (vous verrez l'explication ci-dessous) que j'ai acheté lors de mon voyage en Bretagne pendant les vacances d'été.
J'ai aussi utilisé le caramel (Salidou) dans ma recette puisque j'en ai rajouté en toute petite dose sur chaque couche de confiture de poires.
L'association de la confiture de poires au pommeau de Bretagne avec le Salidou est parfaite, c'est vraiment quelque chose à essayer! :)
En résumé, j'espère que je vous aurez donné envie de vous lancer dans la réalisation de mes macarons... =)


Les origines du pommeau de Bretagne :
Le pommeau de Bretagne est un alcool apéritif de type mistelle obtenu par mutage de jus de pommes frais en début de fermentation avec du Lambig (eau-de-vie de cidre).
On obtient le pommeau en mélangeant environ deux tiers de moût de pommes (jus non fermenté) et un tiers d 'eau de vie de cidre de 2 ans ou plus. L’alcool contenu dans l'eau de vie empêche la fermentation du jus, donnant ainsi un alcool plus sucré. Le pommeau acquiert ensuite sa couleur ambrée et son arôme au contact du bois du tonneau où il vieillit plusieurs mois. (14mois)
Il existe plusieurs moyens d'apprécier le pommeau de Bretagne :
Soit pour l'apéritif, mais aussi pour accompagner le foie gras. Soit pour la cuisine, il s'accommodera avec des poissons, des coquilles Saint-Jacques ou tout simplement, il relèvera un sorbet à la pomme verte.



Voici la recette de mes macarons à la poire, au pommeau & caramel: (J'ai trouvé la recette de mes coques sur ce site: pure gourmandise.)
Les ingrédients pour 36 macarons à la poire, au pommeau de pommes & caramel :
Les coques :

- 3 blancs d'oeufs,
- 200g de sucre glace,
- 125g de poudre d'amandes,
- 40g de sucre en poudre,
- quelques gouttes de colorant (ou poudre) vert (etc).


- La confiture à la poire et au pommeau :
- 250 g de poires en sirop,
- 200 g de sucre "spéciale confiture",
- 1 cuillère à soupe de pommeau de Bretagne.


- Le caramel :
- coulis de Salidou



La préparation :

Pour les coques :

Pour commencer mixez finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.
Coupez une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
Tamisez le mélange sucre glace & poudre d'amandes au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.
Ensuite montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre en poudre (blanc) à l'aide du fouet.
Puis dès que le fouet laisse des marques mettez le reste de sucre en poudre (blanc).
Cette fois ci fouettez à vitesse maximale avec un robot pour obtenir un effet "bec d'oiseau" [c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets].
Mélangez bien votre préparation pour une couleur homogène.


- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons.
S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -Ensuite saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs.
Mélangez votre préparation à la corne en plastique ou à la spatule en silicone.
Ajoutez le colorant liquide ou en poudre si vous le souhaitez.

- Macaroner (le macaronage) : C'est une technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on écrase avec une corne le mélange poudres tamisées/colorant/blancs montés pour obtenir une masse lisse et brillante. -
Toutefois le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Puis coupez 3 feuilles de papier sulfurisé et préparez en une sur une plaque à pâtisserie.
Dresser alors des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

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- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- Les petits dômes (coques) vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
Puis laissez croûter vos coques pendant une trentaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage": C'est une technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 min avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson. Ensuite déposer une des trois plaques de macarons (coques, dômes, etc) sur 2 autres plaques identiques mais vides. ¨
Pour finir enfourner pour 15 minutes à 125°C. (17 à 20 minutes pour des macarons plus gros)


- Attention, les macarons sont cuits à température plus douce afin qu'ils ne brunissent pas et que leur teinte ivoire reste inchangée mais le temps de cuisson est un peu plus long. -
- Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -


La confiture de poire au pommeaux de pommes :
Pour commencer, découpez les poires en petits dès puis écrasez les avec une fourchette.
Puis déposez la purée de poires dans la casserole.
Versez alors le sucre à confiture sur l'écrasé de poire.
Faites cuire l'ensemble pendant environ 10 minutes après l'ébullition en mélangeant avec un fouet.
Pour savoir si votre confiture à une bonne consistance, déposez quelques gouttes de votre préparation sur une petite coupelle froide.
Si la confiture reste figée c'est qu'elle est donc parfaite si ça n'est pas le cas alors laissez la cuire encore quelques minutes.
Enfin laissez la confiture de poires un peu refroidir puis versez la dans un grand pot à confiture et retournez le ensuite.
Lorsqu'elle est parfaitement refroidit mettez le pot de confiture de poires (toujours à l'envers) dans le réfrégirateur jusqu'à utilisation.
Pour le montage :A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de confiture de poire au pommeaux de pommes.
La conservation: Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...
On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Bonne dégustation !! :)
Prochaine recette : Mes verrines ratatouille & chèvre en crumble...

57 commentaires:

Caroline B. a dit…

Miam! Ils sont très mignons et bien réussis. J'en mangerais bien un tit-tit bout. à + Tomates cerises et Basilic

Maiwenn a dit…

Qu'est-ce que j'aimerais savoir faire les macarons comme ça ! Très belle réalisation. Bonne soirée, bises !

M. a dit…

Miam, ils sont jolis tout plein tes macarons, la Bretagne ça vous gagne =)

La table lorraine d'Amélie a dit…

Ils sont trés beaux et j'adore la ganache !
Bisous

Sophie a dit…

Hello my friend!

Your macarons with the tasty filling are looking fantastic, amazing flavours combos in here!

MMMMMMM,..Great as stunning food gifts!

Bisous de Bruxelles!

Pauline a dit…

Ils sont parfaits!!!

Rachana a dit…

Awesome Macarons!

Victoria a dit…

Bravo pour tes mignons petits macarons! Ils sont bien tentants!
Bonne soirée :)

clquipopotte a dit…

j'aime beaucoup , tes photos sont top et les macarons bien gourmands ...
Bon week end ...

CLquipopotte♥♥♥

christèle a dit…

waouh qu'ils sont beaux tes macarons , délicieuse ganache
merci pour tous ces explications de la fabrication des macarons
bon samedi

sab le plaisir de gourmandise a dit…

quelle merveille

Anonyme a dit…

Coucou c'est moi ! BRAVO pour tes nouvelles gourmandises !!!!!!!! Bonne rentrée ! Bizzz
Tété

Anonyme a dit…

Tes macarons "virtuels" sont SUPER appétissants......
mais je voudrais vraiment y goûter . Peux-tu en expédier 2 : un pour Tété et un pour moi........!!!!!!!!!
Bisous SIMONE

une cuillère pour les délices a dit…

Merci beaucoup à tous pour vos charmantes visites. :)
Merci tété & simone pour vos adorables message! :')
Bise & Bonne journée

poucinette a dit…

Beaux macarons miss !!!!! j'adore !!!! belle journée !!!!! :)

sophie a dit…

Salut clem,

Je viens quand tu veux pour le goûter j'adore toutes tes recettes et surtout les macarons
biz

lunefantasy a dit…

encore une petite merveille en ton monde gourmand...

Blanc-manger a dit…

Très jolis tes macarons!
Je vois que as beaucoup de talent, ma belle Clémence!

Elisabetta a dit…

strepitosi questi dolcetti,Clem^;^ sono sicura che si sciolgieranno in bocca,tanto sono delicati!!sei sempre piu' brava,cherie!!bacioni e buona settimana^;^

ManueB a dit…

J'adorerais en manger un, trop bon.... miammm

manue

clquipopotte a dit…

Bonne soirée ...
CLquipopotte♥♥♥

gaelle a dit…

Bravo pour ces macarons qui sont parfaitement réussis !

une cuillère pour les délices a dit…

Merci beaucoup "sab le plaisir de gourmandise" pour tes charmantes visites sur mon blog ... :')
Bise

poucinette a dit…

Coucou !!!!

Belle soirée ma belle !!!! merci de ta visite !!!!

Bonne nuit !!!!! :) bisous

Pillow Kitchen a dit…

Je déguste virtuellement et je me régale ! C'est superbe et les parfums très appétissants !

Patricia a dit…

Bonjour Clémence,
Comment vas-tu ?
Tu dois être submergée par tes cours.
En tous les cas, tu nous surprends encore avec cette belle création...
Quel raffinement dans ces jolis macarons et tes photos sont superbes.
La ganache est exquise avec le caramel au beurre salé et la confiture de poires aromatisée au pommeau...
Une belle escale gourmande en bretagne....
Sais-tu si tu seras à Soissons le samedi matin ????
As-tu tenté de contacter Damien ou Vincent ???
Gros bisous,
A bientôt,
Patricia - La Table de Pénélope

Nadji a dit…

Cela fait une éternité que je n'ai pas fait de macarons.
Il va falloir m'y remettre.
Les tiens sont superbes.
A bientôt.

Neige a dit…

trés bien réalisé, ils sont tres beau !
et de bien bonnes saveurs dans ces macarons !!

samia a dit…

je suis contente de te retrouver avec cette belle recette de macaron, ta famille doit bien se régaler.
biz,samia

Fimère a dit…

ils sont magnifiques tes macarons avec des saveurs bien gourmandes!!!
il faudrait que je me lance un de ces jours pour une première réalisation
bonne soirée

Patricia a dit…

Coucou Clémence,
Super, j'ai vu sur le programme que tu passais à 18 heures.
... J'ai la réponse à mes questions ...
Bises
Excellente journée,
Patricia - Laa Table de Pénélope

poucinette a dit…

Bon Mercredi la miss !!!!!!!!!! bises

Miamana a dit…

Superbes, réguliers et savoureux, miamiam!!!

sucre d'orge a dit…

Ils sont parfait tes macarons comme dans les grandes patisseries...Bises...

lolo a dit…

hummm qu'ils sont beaux tes macarons! quel régal fourrés ainsi! tu permet que je t'en croque un ou deux???!!! bisous!

Therbia a dit…

Ils sont superbes, j'aimerais savoir les faire aussi bien ;)

delices eyes a dit…

Ils sont terribles ces macarons!!!
Bonne journée

alaro a dit…

ils sont superbes et très gourmands ! ;-))

Heart Of Wild a dit…

Le mélange de saveurs m'a l'air particulièrement bon ! Poires caramel, miam !

une cuillère pour les délices a dit…

Merci beaucoup pour vos charmants messages... :')
Oui Patricia, je passe de 18h à 18h50, le samedi. :)
Bise & Bonne soirée

GourmanDenise a dit…

Magnifiques, ils sont vraiment réussis.
Bises et bonne soirée à toi aussi.

Océane a dit…

ils sont superbes !

Nanoud a dit…

Oh miam miam , je t'admire car c'est bon mais un peu long à faire ... ils sont superbes , bravo !!

Doria a dit…

Ils sont superbes tes macarons avec des saveurs exquises !
Très bonne soirée,
Bisous, Doria

Toque et Popote a dit…

Quel beau mélange de saveurs! Bravo!

L a dit…

J'en veux !

rdv gourmand a dit…

waouh!! ils sont trés réussis!!

Sabrina a dit…

Ils sont magnifiques et me donnent très envie de croquer dedans !
Je découvre ton blog, il est très appétissant ;)

annebetty a dit…

Ils sont superbes , avec une ganache plus qu'appétissante !
bravo !
bon dimanche!
bisous

BenCo a dit…

Jolis ces macarons ... ils ont l'air réellement bons !

Sakya a dit…

ils sont magnifiques tes macarons et que dire de tes photos très bien réussi

Sakya xx

Blomma (prononcer Blouma, "fleur" en suédois) a dit…

Al les macarons, j'en vois partout et je me dis à Chaque fois qu'il faut que je tente la recette...Tes photos sont très jolies et ta ganache aux fruits est une bonne idée, plus fondant et plus frais...

NISA a dit…

OUIIIIII!! C'est un vraiiiii plaisir de manger tes macarons! C'est la MEILLEURE RECETTE J'A-DO-RE !! J'en re-veut xD c'est tellmnt bon mon coeur ! :D
<3

chloe a dit…

MMMhh !! Superbes ces macarons bretons !

Lolo B a dit…

cette recette doit être une véritable tuerie!

Jardinenfant a dit…

voici donc tout le secret du pommeau :-) merci beaucoup, j'essaie de m'en procurer à mon prochain séjour en Bretagne

Líviany Moura a dit…

Bonjour! Je viens de connaître ce blog, et il est SUPER! =)

Je profite pour vous inviter à participer d'un concours sur mon blog... Facile! Une ou deux recettes (pas inédites et qui peuvent même être déjà publiées sur votre blog...)+la ou les photos... =)

Merci! J'espère que ça vous donne envie!

Pour en savoir plus, passez sur le blog: http://docesucre.blogspot.com/2011/08/concurso-concours.html