20 nov. 2011

Mignardises sucrées : Abricots gratinés à l'amande, Meringues Françaises et Sorbet framboise :

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Bonjour à tous ! Me revoici après une très longue période d'absence. Avec mes cours à Vatel (mon école) je n'ai pas eu le temps de me consacrer à mon blog.
En ce moment je participe au Salon du blog Culinaire de Soisson #4. Je publirai l'article d'ici une semaine. ;)
Sinon parlons un  peu plus de cette recette... J'ai réalisé ce Trio de mignardises cet été mais je n'ai pas eu le temps de le publier avant. Désormais, ça n'est plus la saison des abricots et des framboises mais vous pouvez tout à faire les remplacer par d'autres fruits de saison (poire, pomme, kiwi, clémentine, mangue, papaye, mandarine, fruit de la passion, ananas, etc).
Je vous souhaite une très bonne dégustation et je viens vite vous rentre visite sur vos blogs ...
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Les ingrédients pour 6 personnes :
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Abricots gratinés à l'amande :
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Garniture :
- 6 abricots,
- 6 noisettes de beurre,
- 1 1/2 cuillères à soupe de sirop d'agave.
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Farce à l'amande :
- 90 g de mascarpone,
- 45 g de poudre d'amande,
- 1 à 2 cuillère(s) à soupe de sirop d'agave,
- 6 amandes.
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Meringue françaises :
(façon Pierre Hermé)
- 2 blancs d'oeufs,
- 125 g de sucre en poudre,
- sucre glace.
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Sorbet Framboise :
(façon Pierre Hermé)
- 450 g de framboises,
- 75 g de sucre en poudre,
- 8 g de jus de citron jaune.
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La préparation :
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Le sorbet framboises :
Portez à ébullition l'eau et le sucre.
Laissez refroidir.
Lorsque le sirop est froid, incorporez-y les framboises et le jus de citron.
Mixez en purée fine.
Filtrez dans un tamis fin.
Faites prendre en sorbet selon le mode d'emploi de l'appareil.
Versez dans une bac et mettez au congélateur.
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Les meringues Françaises :
Mettez les blancs dans une gande jatte.
Fouettez-les au batteur électrique à vitesse moyenne en y incorporant en pluies dès le départ et petit à petit la moitié du sucre.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient très brillants, lisse et fermes.
A ce moment-là versez dessus en pluie l'autre moitié du sucre en soulevant l'ensemble à l'aide d'une maryse ou d'une corne en les travaillant le moins possible.
Préchauffez le four à 120°C (Thermostat 4).
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Garnissez de pâte une pôche à douille à bout lisse (n°10/12).
Puis répartissez des cercles de bas en haut sur un papier spécial cuisson.
Soupoudrez-les de sucre glace afin que la meringue soit perlée à la sortie du four.
Laissez-les cuire porte du four entrouverte avec une cuillère 45 à 50 minutes.
Laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
Les meringues se conservent 1 mois dans une boîte hermétique.
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Les abricots gratinés à l'amande :
Préchauffez le four en position gril.
Dénoyautez les abricots et placez-les face bombée sur un plat à four.
Badigeonnez de sirop d'agave et déposez une noisette de beurre dans chaque.
Enfournez sour le gril pendant quelques minutes.
Mélangez le mascarpone avec le sirop restant et la poudre d'amande.
Remplissez les abricots de cette préparation.
Concassez grossièrement les amandes et parsemez-en les abricots.
Enfournez à nouveau pour 5 minutes en position gril.
Laissez reposer avant de servir.
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Prochain article : Salon du blog culinaire ...